Il Giappone ha plasmato gran parte di come il mondo mangia i funghi. È stato pioniere e ha industrializzato la coltivazione di shiitake, enoki, shimeji, maitake e nameko, e ha elevato il matsutake selvatico a una prelibatezza autunnale quasi cerimoniale il cui prezzo e aroma annunciano la stagione. I funghi permeano la cucina — nel dashi, negli hot pot nabe, nel riso takikomi e nelle preparazioni grigliate — e il know-how di coltivazione sviluppato qui sostiene la coltivazione specializzata in tutto il mondo.
Specie coltivate tutto l'anno; il matsutake selvatico ha il picco in autunno.