L'enoki pallido e snello del supermercato è la forma coltivata di Flammulina filiformis, allevato al buio e ad alta CO2 per produrre quei lunghi aghi bianchi. Allo stato selvatico, lo stesso fungo (il fungo dell'olmo) è un cappello tozzo bruno-arancio che fruttifica in inverno — uno dei pochi funghi da clima freddo. L'enoki coltivato è delicato e piacevolmente croccante, usato proprio alla fine della cottura così mantiene il morso in ramen, hot pot e saltati. Nota: l'enoki va cotto, e diversi richiami per listeria hanno sottolineato che l'enoki crudo o mal conservato comporta un reale rischio di sicurezza alimentare.
Delicato, lievemente fruttato, con una croccantezza netta e soda.
Coltivato tutto l'anno; la forma selvatica del fungo dell'olmo fruttifica in inverno.
L'identificazione è una catena di indizi che deve tutti concordino. Questo è un riferimento, non un'autorità di identificazione — conferma ogni ritrovamento selvatico con un esperto.
Rilevante solo per la forma SELVATICA del fungo dell'olmo: la Galerina ha una sporata BRUNO-RUGGINE e un anello sul gambo; il fungo dell'olmo ha spore bianche e nessun anello. L'enoki coltivato non ha rischio di confusione.
La forma coltivata è costituita da inconfondibili mazzi di lunghi aghi bianchi. Il fungo dell'olmo selvatico ha un cappello arancione vischioso, una base del gambo scura e vellutata e fruttificazione invernale — ma attenzione alla mortale Galerina marginata, che fruttifica anch'essa sul legno.
Cuocere sempre bene prima di mangiare, e prova solo una piccola porzione di prova di ogni specie nuova per te.