Lo shiitake è il secondo fungo più coltivato al mondo e probabilmente il più denso di sapore tra le specie comuni. Il suo umami proviene da livelli insolitamente alti di guanilato, che moltiplica l'impatto saporito del glutammato quando i due si incontrano — l'essiccazione lo intensifica in modo drammatico, motivo per cui lo shiitake essiccato supera quello fresco nei brodi. I cappelli coriacei richiedono una cottura lunga e decisa; i gambi sono troppo legnosi da mangiare ma danno un brodo eccellente. Tradizionalmente coltivato su tronchi di legno duro (quercia) inoculati che fruttificano per anni dopo uno shock con acqua fredda, sebbene la maggior parte dell'offerta commerciale provenga oggi da blocchi di segatura arricchita.
Affumicato, boschivo, profondamente saporito; essiccato diventa quasi carnoso-affumicato come pancetta.
Coltivato tutto l'anno; le colture su tronco fruttificano stagionalmente in primavera e autunno.
Coltivato; raramente raccolto. Cappello da bruno chiaro a bruno scuro spesso con screpolature bianche, lamelle bianche, sporata bianca.
Cuocere sempre bene prima di mangiare, e prova solo una piccola porzione di prova di ogni specie nuova per te.
Nessun sosia pericoloso comunemente segnalato nell'areale — ma verifica sempre la tua identificazione prima di mangiare.