I funghi freschi sono per lo più acqua e si deteriorano in fretta. Come essiccare, congelare, mettere sott'aceto e confit un'eccedenza — e perché porcini e shiitake essiccati hanno un sapore ancora migliore che freschi.
I funghi freschi sono ~90% acqua e decadono nel giro di giorni, quindi la conservazione è essenziale per ogni raccolto. FRESCHI: conserva non lavati in un sacchetto di carta in frigorifero (mai in plastica sigillata, che intrappola l'umidità e li rende viscidi) per 5–7 giorni. ESSICCATI: il classico per porcini, shiitake, spugnole e trombette dei morti — affetta in modo uniforme, essicca a bassa temperatura (un essiccatore a ~45–55 °C o un luogo caldo e arieggiato) fino a renderlo croccante come un cracker, conserva ermeticamente con un essiccante. L'essiccazione anzi approfondisce il sapore: nello shiitake aumenta il guanilato, e il liquido di reidratazione diventa un brodo potente — conservalo. CONGELATI: i funghi si congelano male crudi ma magnificamente cotti, quindi salta prima a secco per eliminare l'acqua, raffredda, poi congela in piano; buttali direttamente congelati in una padella calda. SOTT'ACETO: metti rapidamente sott'aceto le specie sode in aceto aromatizzato per un condimento vivace. CONFIT: cuoci lentamente immersi nell'olio per una dispensa ricca e spalmabile — conserva in frigo. La salatura (a strati di sale) è un metodo tradizionale dell'Europa orientale per lattari e boleti.