Las setas frescas son ~90 % agua y se deterioran en pocos días, así que conservarlas es esencial para cualquier recolección. FRESCAS: guárdalas sin lavar en una bolsa de papel en la nevera (nunca en plástico sellado, que atrapa la humedad y las vuelve viscosas) durante 5–7 días. SECAS: lo clásico para porcini, shiitake, colmenillas y trompetas negras: córtalas de forma uniforme, sécalas a baja temperatura (un deshidratador a ~45–55 °C o un lugar cálido y aireado) hasta que estén crujientes como galletas, guárdalas herméticamente con un desecante. El secado de hecho intensifica el sabor: en el shiitake aumenta el guanilato, y el líquido de rehidratación se convierte en un caldo potente: consérvalo. CONGELADAS: las setas se congelan mal en crudo pero muy bien cocinadas, así que saltéalas en seco primero para eliminar el agua, enfríalas y luego congélalas en plano; échalas directamente congeladas a una sartén caliente. ENCURTIDAS: encurte rápido las especies firmes en vinagre sazonado para un condimento vivo. CONFITADAS: cocínalas lentamente sumergidas en aceite para una despensa rica y untable: refrigéralas. El salado (en capas de sal) es un método tradicional de Europa del Este para níscalos y boletos.