Os cogumelos frescos são ~90% água e declinam em poucos dias, então a conservação é essencial para qualquer colheita. FRESCOS: guarde sem lavar num saco de papel na geladeira (nunca em plástico fechado, que retém a umidade e os deixa viscosos) por 5–7 dias. SECOS: o clássico para porcini, shiitake, morchelas e trombetas-dos-mortos — fatie uniformemente, seque em baixa temperatura (um desidratador a ~45–55 °C ou um local quente e arejado) até ficar crocante como um cracker, guarde hermeticamente com um dessecante. A secagem na verdade aprofunda o sabor: no shiitake aumenta o guanilato, e o líquido de reidratação vira um caldo potente — guarde-o. CONGELADOS: os cogumelos congelam mal crus mas muito bem cozidos, então saltei a seco primeiro para retirar a água, esfrie e depois congele espalhados; jogue-os direto congelados numa frigideira quente. EM VINAGRE: conserve rapidamente as espécies firmes em vinagre temperado para um condimento vivo. CONFITADOS: cozinhe lentamente submersos em óleo para uma despensa rica e cremosa — refrigere. A salga (em camadas de sal) é um método tradicional do Leste Europeu para lactários e boletos.