Frische Pilze bestehen größtenteils aus Wasser und verderben schnell. Wie man einen Überschuss trocknet, einfriert, einlegt und konfiert – und warum getrocknete Steinpilze und Shiitake sogar besser schmecken als frische.
Frische Pilze bestehen zu ~90 % aus Wasser und verfallen innerhalb von Tagen, daher ist das Haltbarmachen für jede Ausbeute unerlässlich. FRISCH: ungewaschen in einer Papiertüte im Kühlschrank lagern (nie in versiegeltem Plastik, das Feuchtigkeit einschließt und sie schleimig macht), 5–7 Tage. GETROCKNET: der Klassiker für Steinpilze, Shiitake, Morcheln und Totentrompeten – gleichmäßig schneiden, bei niedriger Temperatur trocknen (ein Dörrgerät bei ~45–55 °C oder ein warmer, luftiger Ort), bis knusprig wie ein Cracker, luftdicht mit einem Trockenmittel lagern. Das Trocknen vertieft sogar den Geschmack: Bei Shiitake erhöht es das Guanylat, und die Einweichflüssigkeit wird zu einer kräftigen Brühe – aufbewahren. GEFROREN: Pilze frieren roh schlecht, gegart aber hervorragend ein, also zuerst trocken anbraten, um das Wasser auszutreiben, abkühlen, dann flach einfrieren; gefroren direkt in die heiße Pfanne geben. EINGELEGT: feste Arten schnell in gewürztem Essig einlegen für ein frisches Würzmittel. KONFIERT: langsam in Öl getaucht garen für einen reichhaltigen, löffelbaren Vorrat – kühl lagern. Salzen (in Salzschichten) ist eine traditionelle osteuropäische Methode für Reizker und Röhrlinge.