Les champignons frais sont à ~90 % d'eau et déclinent en quelques jours, donc la conservation est essentielle pour toute récolte. FRAIS : conservez non lavés dans un sac en papier au réfrigérateur (jamais dans du plastique scellé, qui emprisonne l'humidité et les rend visqueux) pendant 5 à 7 jours. SÉCHÉS : le classique pour les cèpes, shiitakés, morilles et trompettes de la mort — tranchez uniformément, séchez à basse température (un déshydrateur à ~45–55 °C ou un endroit chaud et aéré) jusqu'à être croustillant comme un cracker, conservez hermétiquement avec un déshydratant. Le séchage approfondit même la saveur : chez le shiitaké il augmente le guanylate, et le liquide de réhydratation devient un bouillon puissant — gardez-le. CONGELÉS : les champignons se congèlent mal crus mais à merveille cuits, alors faites-les sauter à sec d'abord pour évacuer l'eau, refroidissez, puis congelez à plat ; jetez-les directement congelés dans une poêle chaude. MARINÉS : marinez rapidement les espèces fermes dans du vinaigre assaisonné pour un condiment vif. CONFITS : cuisez lentement immergés dans l'huile pour une réserve riche et tartinable — réfrigérez. Le salage (en couches de sel) est une méthode traditionnelle d'Europe de l'Est pour les lactaires et les bolets.