O shiitake é o segundo cogumelo mais cultivado do mundo e provavelmente o mais denso em sabor das espécies cotidianas. Seu umami vem de níveis incomumente altos de guanilato, que multiplica o impacto saboroso do glutamato quando os dois se encontram — a secagem intensifica isso drasticamente, razão pela qual o shiitake seco supera o fresco nos caldos. Os chapéus coriáceos pedem um cozimento longo e firme; os pés são lenhosos demais para comer mas fazem um caldo excelente. Tradicionalmente cultivado em troncos de madeira de lei (carvalho) inoculados que frutificam por anos após um choque com água fria, embora a maior parte da oferta comercial venha hoje de blocos de serragem enriquecida.
Defumado, amadeirado, profundamente saboroso; seco fica quase carnudo-bacon.
Cultivado o ano todo; as culturas em tronco frutificam sazonalmente na primavera e no outono.
Cultivado; raramente coletado. Chapéu de marrom-claro a marrom-escuro muitas vezes com rachaduras brancas, lamelas brancas, esporada branca.
Sempre cozinhar bem antes de comer, e prove apenas uma pequena porção de teste de qualquer espécie nova para você.
Nenhum sósia perigoso comumente relatado na área — mas verifique sempre sua própria identificação antes de comer.