I funghi sono tra le fonti più ricche di umami del regno vegetale, il quinto gusto fondamentale. Due molecole fanno il lavoro: il GLUTAMMATO libero (lo stesso amminoacido dietro il formaggio stagionato, il pomodoro e la soia) e il nucleotide GUANILATO (GMP), che i funghi possiedono in abbondanza insolita, soprattutto essiccati. Il trucco è la sinergia — glutammato e guanilato insieme hanno un sapore molto più saporito della somma delle loro parti, un effetto moltiplicatore sfruttato da ogni grande piatto di funghi e dal dashi, dove il guanilato dello shiitake incontra il glutammato del kombu. Conta anche la cottura: una SCOTTATURA A SECCO decisa elimina l'acqua e innesca la doratura di Maillard, costruendo una crosta profondamente saporita — inizia quindi i funghi in una padella calda e asciutta, aggiungi il grasso solo dopo che l'acqua è andata via, e sala TARDI per non cuocerli a vapore. Per amplificare ulteriormente, ACCUMULA fonti di umami: soia, miso, parmigiano, pomodoro, acciuga. Uno spruzzo di acido (aceto di Sherry, limone) alla fine evita che la ricchezza diventi piatta. Questa sinergia è anche il motivo per cui i funghi sono il principale sostituto vegetale della carne.