Dicht, rauchig und intensiv umami – besonders getrocknet und wieder eingeweicht. Eine Säule der ostasiatischen Küche und einer der meistkultivierten Pilze der Welt.
Der Shiitake ist der weltweit zweitmeistkultivierte Pilz und wohl der geschmacksdichteste der Alltagsarten. Sein Umami stammt von ungewöhnlich hohen Guanylat-Werten, die den herzhaften Kick des Glutamats vervielfachen, wenn die beiden aufeinandertreffen – das Trocknen verstärkt dies dramatisch, weshalb getrockneter Shiitake in Brühen den frischen übertrifft. Die ledrigen Hüte verlangen langes, beherztes Garen; die Stiele sind zu holzig zum Essen, ergeben aber eine hervorragende Brühe. Traditionell auf beimpften Laubholzstämmen (Eiche) gezogen, die nach einem Kaltwasserschock jahrelang fruchten, obwohl der Großteil des kommerziellen Angebots heute aus angereicherten Sägemehlblöcken stammt.
Rauchig, waldig, zutiefst herzhaft; getrocknet wird er fast fleischig-speckig.
Ganzjährig kultiviert; auf Stämmen gezogene Kulturen fruchten saisonal im Frühjahr und Herbst.
Kultiviert; selten gesammelt. Hellbrauner bis dunkelbrauner Hut, oft mit weißer Rissbildung, weiße Lamellen, weißes Sporenpulver.
Immer gründlich garen vor dem Essen, und probieren Sie von jeder Ihnen neuen Art nur eine kleine Testportion.
In seinem Verbreitungsgebiet sind keine gefährlichen Doppelgänger allgemein bekannt – aber überprüfen Sie vor dem Essen immer Ihre eigene Bestimmung.