Le shiitaké est le deuxième champignon le plus cultivé au monde et sans doute le plus dense en saveur des espèces courantes. Son umami provient de taux inhabituellement élevés de guanylate, qui multiplie l'impact savoureux du glutamate lorsque les deux se rencontrent — le séchage l'intensifie de façon spectaculaire, raison pour laquelle le shiitaké séché surpasse le frais dans les bouillons. Les chapeaux coriaces réclament une cuisson longue et assurée ; les pieds sont trop ligneux pour être mangés mais font un excellent bouillon. Traditionnellement cultivé sur des rondins de bois dur (chêne) inoculés qui fructifient pendant des années après un choc à l'eau froide, bien que l'essentiel de l'offre commerciale provienne aujourd'hui de blocs de sciure enrichie.
Fumé, boisé, profondément savoureux ; séché il devient presque charnu-lardé.
Cultivé toute l'année ; les cultures sur rondins fructifient de façon saisonnière au printemps et en automne.
Cultivé ; rarement cueilli. Chapeau brun clair à brun foncé souvent avec craquelures blanches, lamelles blanches, sporée blanche.
Toujours bien cuire avant de manger, et n'essayez qu'une petite portion d'essai de toute espèce nouvelle pour vous.
Aucun sosie dangereux couramment signalé dans son aire — mais vérifiez toujours votre propre identification avant de manger.