L'énokitaké pâle et élancé du supermarché est la forme cultivée de Flammulina filiformis, élevé dans l'obscurité et à haute teneur en CO2 pour produire ces longues aiguilles blanches. À l'état sauvage, le même champignon (le collybie à pied velouté) est un chapeau trapu brun-orangé qui fructifie en hiver — l'un des rares champignons de temps froid. L'énokitaké cultivé est doux et agréablement croquant, utilisé tout à la fin de la cuisson pour qu'il garde sa morsure dans les ramen, fondues et sautés. Note : l'énokitaké doit être cuit, et plusieurs rappels pour listeria ont souligné que l'énokitaké cru ou mal conservé présente un réel risque de sécurité alimentaire.
Doux, légèrement fruité, avec un croquant net et ferme.
Cultivé toute l'année ; la forme sauvage du collybie à pied velouté fructifie en hiver.
L'identification est une chaîne d'indices qui doit tous concordent. Ceci est une référence, pas une autorité d'identification — confirmez chaque trouvaille sauvage auprès d'un expert.
Pertinent uniquement pour la forme SAUVAGE du collybie à pied velouté : la Galerina a une sporée BRUN-ROUILLE et un anneau sur le pied ; le collybie à pied velouté a des spores blanches et pas d'anneau. L'énokitaké cultivé n'a aucun risque de confusion.
La forme cultivée est constituée de bottes inimitables de longues aiguilles blanches. Le collybie à pied velouté sauvage a un chapeau orange collant, une base de pied sombre et veloutée et une fructification hivernale — mais méfiez-vous de la mortelle Galerina marginata, qui fructifie aussi sur le bois.
Toujours bien cuire avant de manger, et n'essayez qu'une petite portion d'essai de toute espèce nouvelle pour vous.