O enoki pálido e esguio do supermercado é a forma cultivada de Flammulina filiformis, criado no escuro e em alto CO2 para produzir aquelas longas agulhas brancas. Em estado silvestre, o mesmo fungo (o fungo-do-olmo) é um chapéu atarracado marrom-alaranjado que frutifica no inverno — um dos poucos cogumelos de clima frio. O enoki cultivado é suave e agradavelmente crocante, usado bem no fim do cozimento para manter sua mordida em ramen, hot pot e refogados. Nota: o enoki deve ser cozido, e vários recalls por listeria sublinharam que o enoki cru ou mal conservado traz um risco real de segurança alimentar.
Suave, levemente frutado, com uma crocância limpa e firme.
Cultivado o ano todo; a forma silvestre do fungo-do-olmo frutifica no inverno.
A identificação é uma cadeia de pistas que deve todos concordem. Isto é uma referência, não uma autoridade de identificação — confirme cada achado silvestre com um especialista.
Relevante apenas para a forma SILVESTRE do fungo-do-olmo: a Galerina tem uma esporada MARROM-FERRUGEM e um anel no pé; o fungo-do-olmo tem esporos brancos e nenhum anel. O enoki cultivado não tem risco de confusão.
A forma cultivada são inconfundíveis feixes de longas agulhas brancas. O fungo-do-olmo silvestre tem um chapéu laranja pegajoso, uma base do pé escura e aveludada e frutificação invernal — mas cuidado com a mortal Galerina marginata, que também frutifica na madeira.
Sempre cozinhar bem antes de comer, e prove apenas uma pequena porção de teste de qualquer espécie nova para você.