A trufa branca de Alba é o fungo comestível mais caro do planeta, atingindo milhares por quilo nos leilões de outono do Piemonte. Não pode ser cultivada e só é caçada em estado silvestre com cães numa breve janela de outono. Seu aroma é avassalador e inconfundível — uma mistura inebriante de alho, queijo curado, metano e mel — e tão volátil que a trufa é SEMPRE ralada crua no último segundo sobre pratos quentes e simples (massa tajarin, ovos fritos, risoto, fonduta); o calor a destrói. Autenticidade e frescor são tudo, pois o aroma se esvai em poucos dias.
Aroma explosivo de alho, queijo e mel; usado cru, nunca cozido.
Outono (out–dez) no norte da Itália e na Ístria; só silvestre, não cultivável.
A identificação é uma cadeia de pistas que deve todos concordem. Isto é uma referência, não uma autoridade de identificação — confirme cada achado silvestre com um especialista.
Trufa de primavera «esbranquiçada» mais barata, mais suave; às vezes vendida como branca de Alba. Não perigosa.
Exterior liso ocre-pálido, interior marmorizado, aroma avassalador; caçada com cães. Compre-a fresca de vendedores confiáveis; a fraude e a perda de aroma são os principais riscos.