La truffe blanche d'Alba est le champignon comestible le plus cher de la planète, atteignant des milliers par kilo aux enchères automnales du Piémont. Elle ne peut être cultivée et n'est chassée qu'à l'état sauvage avec des chiens dans une courte fenêtre automnale. Son arôme est envahissant et inimitable — un mélange enivrant d'ail, de fromage affiné, de méthane et de miel — et si volatil que la truffe est TOUJOURS râpée crue à la dernière seconde sur des plats chauds et simples (pâtes tajarin, œufs au plat, risotto, fonduta) ; la chaleur la détruit. L'authenticité et la fraîcheur sont primordiales, car l'arôme s'estompe en quelques jours.
Arôme explosif d'ail, de fromage et de miel ; utilisé cru, jamais cuit.
Automne (oct–déc) dans le nord de l'Italie et en Istrie ; uniquement sauvage, non cultivable.
L'identification est une chaîne d'indices qui doit tous concordent. Ceci est une référence, pas une autorité d'identification — confirmez chaque trouvaille sauvage auprès d'un expert.
Truffe de printemps « blanchâtre » moins chère, plus douce ; parfois vendue comme blanche d'Alba. Pas dangereuse.
Extérieur lisse ocre pâle, intérieur marbré, arôme envahissant ; chassée avec des chiens. Achetez-la fraîche auprès de marchands réputés ; la fraude et la perte d'arôme sont les principaux risques.