La truffe noire ou du Périgord est la truffe culinaire la plus célèbre, un corps fructifère souterrain noueux et noir d'un champignon vivant en symbiose avec les racines de chêne et de noisetier. Comme elle pousse sous terre et est invisible, on la chasse avec des chiens dressés (historiquement des cochons). L'arôme est profond, musqué, terreux et chocolaté, et contrairement à la truffe blanche elle supporte une chaleur douce, on la râpe donc sur des pâtes chaudes, des œufs et du risotto ou on l'infuse dans des matières grasses. Elle est en partie cultivée via des « truffières » inoculées, bien que les truffes sauvages d'hiver restent la référence. Méfiez-vous de l'« huile de truffe » bon marché, généralement du 2,4-dithiapentane synthétique, pas de la vraie truffe.
Profond, musqué, terreux-chocolaté ; intensément aromatique.
Hiver (à peu près déc–mars dans l'hémisphère nord) ; chassée à l'état sauvage et cultivée en truffières.
L'identification est une chaîne d'indices qui doit tous concordent. Ceci est une référence, pas une autorité d'identification — confirmez chaque trouvaille sauvage auprès d'un expert.
Visuellement similaire mais arôme bien plus faible ; souvent vendu pour du Périgord. Pas dangereux, juste un risque de fraude.
Extérieur noir et verruqueux, intérieur sombre et marbré, arôme intense ; trouvée par des chiens dressés. Achetez auprès de sources fiables — des espèces de Tuber moins chères sont vendues comme substituts et l'« huile de truffe » synthétique ne contient aucune truffe.