La trufa negra o de Périgord es la trufa culinaria más célebre, un cuerpo fructífero subterráneo y nudoso de color negro de un hongo que vive en simbiosis con las raíces de roble y avellano. Como crece bajo tierra y no puede verse, se busca con perros adiestrados (históricamente cerdos). El aroma es profundo, almizclado, terroso y achocolatado, y a diferencia de la trufa blanca admite calor suave, así que se lamina sobre pasta caliente, huevos y risotto o se infusiona en grasas. Se cultiva en parte mediante 'truferos' inoculados, aunque las trufas silvestres de invierno siguen siendo la referencia. Cuidado con el 'aceite de trufa' barato, que suele ser 2,4-ditiapentano sintético, no trufa real.
Profundo, almizclado, terroso y achocolatado; intensamente aromático.
Invierno (aproximadamente dic–mar en el hemisferio norte); buscada en estado silvestre y cultivada en truferos.
La identificación es una cadena de pistas que debe todas coincidan. Esto es una referencia, no una autoridad de identificación: confirma cada hallazgo silvestre con un experto.
Visualmente similar pero con un aroma mucho más débil; a menudo se hace pasar por Périgord. No peligrosa, solo un riesgo de fraude.
Exterior negro y verrugoso, interior oscuro y marmoleado, aroma intenso; la encuentran perros adiestrados. Compra en fuentes de confianza: especies de Tuber más baratas se venden como sustitutos y el 'aceite de trufa' sintético no contiene trufa.