Las setas se encuentran entre las fuentes más ricas del reino vegetal en umami, el quinto sabor básico. Dos moléculas hacen el trabajo: el GLUTAMATO libre (el mismo aminoácido tras el queso curado, el tomate y la soja) y el nucleótido GUANILATO (GMP), que las setas poseen en abundancia inusual, sobre todo secas. El truco es la sinergia: el glutamato y el guanilato juntos saben mucho más sabrosos que la suma de sus partes, un efecto multiplicador que explotan todos los grandes platos de setas y el dashi, donde el guanilato del shiitake se encuentra con el glutamato del kombu. La cocción también importa: un SELLADO EN SECO fuerte elimina el agua y desencadena el dorado de Maillard, construyendo una costra profundamente sabrosa; así que empieza las setas en una sartén seca y caliente, añade la grasa solo después de que se haya ido el agua, y sala AL FINAL para no cocerlas al vapor. Para amplificar aún más, ACUMULA fuentes de umami: soja, miso, parmesano, tomate, anchoa. Un chorrito de ácido (vinagre de Jerez, limón) al final evita que la untuosidad se vuelva plana. Esta sinergia es también por la que las setas son el sustituto vegetal por excelencia de la carne.