Trois âges d'une seule espèce, Agaricus bisporus. Doux et ferme quand jeune, profond et charnu en portobello mûr. Le cheval de bataille fiable de la cuisine mondiale.
Le champignon de Paris, le cremini et le portobello ne sont pas trois champignons mais une seule espèce à trois stades de maturité et deux souches. Le champignon de Paris blanc est la forme immature de la souche commune ; le cremini (baby bella) est une souche brune cueillie jeune ; le portobello est cette même souche brune cultivée jusqu'à pleine taille, lorsque le chapeau s'ouvre à plat et que les lamelles foncent et se concentrent. La saveur suit l'âge : un champignon de Paris est délicat et légèrement sucré, un portobello est terreux, savoureux et presque comme un steak. En tant que champignon le plus cultivé au monde, il sous-tend tout, de la crème de champignons aux « burgers » de portobello grillés. Saisissez-le fort à sec pour chasser l'eau considérable avant de le faire dorer.
Doux et net quand jeune, profond, terreux et charnu une fois adulte.
Cultivé toute l'année dans des serres climatisées ; pas de vraie saison.
L'identification est une chaîne d'indices qui doit tous concordent. Ceci est une référence, pas une autorité d'identification — confirmez chaque trouvaille sauvage auprès d'un expert.
Les Agaricus blancs sauvages peuvent être confondus avec les amanites blanches mortelles. L'amanite a une VOLVE en sac à la base, un anneau et des lamelles/spores BLANCHES ; les lamelles de l'Agaricus virent au rose puis au brun. Ne cueillez jamais de champignons blancs sans confirmation d'un expert.
Cultivé et acheté, non cueilli. Lamelles rose à brun chocolat et sporée brune ; surface du chapeau sèche et lisse.